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人间至味淮扬菜

淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎,淮扬菜有深厚的历史文化底蕴,它始于秦汉,鼎盛于明清。到了明清时期,由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚,南来北往的盐商大贾,将淮扬菜文化传播至各地,皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为“中国四大菜系”和“八大菜系”之一。现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官,见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼,后弃官还乡,此菜因而得名﹔又如“淮安蒲菜”,又称淮笋,因梁红玉曾掘蒲根充军粮,自南宋后又称“抗金菜”。 所谓淮扬菜,是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点,就是“就地取材、土菜精做”,尤其平桥豆腐、软兜长鱼、开洋蒲菜、钦工肉圆、朱桥甲鱼羮、清蒸白鱼、文楼汤包、江淮一品等菜肴为人们所熟知。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念,使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。淮扬菜走入国宴,始于新中国成立前后的招待宴会。1949年9月30日,全国政协第一届全体会议闭幕,当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴,就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。次日,即1949年10月1日,新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会,由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作,依然使用了以淮扬菜为主的菜品。如今,淮扬菜已成为中国美食的一个符号,除了国庆招待会,招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会时也经常采用淮扬菜风格。 淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作,目前,‘江淮一品’等部分淮扬菜烹制技艺已列入市级非物质文化遗产名录。接下来,淮安还将积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产。 江苏省政府(苏政发〔2016〕5号)公布了第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。在古淮河•西游记文化旅游区管理发展中心(原淮扬菜管委会)的支持下,由淮安中国淮扬菜文化博物馆、淮安市淮扬菜美食文化研究会联合组织、挖掘、整理、申报的“淮帮菜”( JSⅦ-103)、“淮安全鳝席”( JSⅦ-105)获得省级非物质文化遗产,这是淮安历史上首次以宴席申报非遗成功,也确立了淮帮菜在全省乃至全国的影响与地位。 此次是江苏公布的最后一批省级非物质文化遗产,这一批名录确定后,江苏将建成完整的省级非遗代表性项目目录,省级非遗名录将基本定型。因此,各地把具备升级省级非遗的市级项目纷纷推荐上报,竞争也异常激烈。淮安市淮扬菜美食文化研究会和中国淮扬菜文化博物馆经过数年挖掘整理和研究,完成了经典淮菜、淮点传统烹饪技艺的挖掘、整理、传承、申遗工作。108道淮安全鳝席、200多道淮帮菜(点)被批准为江苏省非物质文化遗产名录,使得淮安成为全国地级市中申报饮食宴席类非物质文化遗产最多的城市。也再一次证明,淮安当之无愧是中国四大传统菜系之一淮扬菜系的主要发源地,是中国美食文化的发展重镇。(古淮河•西游记文化旅游区管理发展中心 吴鹤飞)